Historia del Sushi

El origen del sushi es realmente interesante, y en este articulo nos acercamos a la realidad de este peculiar plato. Su significado, sus estilos y variedades, la liturgia que lo envuelve y todo lo que desconocemos de esta famosa preparación emblemática de la gastronomía japonesa más tradicional.

Es un representante de la cocina japonesa por excelencia, muchos confunden todavía el sushi con el maki y el pescado crudo. Sushi es una palabra de origen japonés y es la unión de dos palabras: Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz avinagrado o aromatizado con vinagre combinado con pescado o marisco crudo.

En cambio, el maki, es esa misma mezcla envuelta en un alga nori que a su vez va rodeada de una ultima capa de arroz. El tipo de arroz que se utiliza en estos platillos se llama koshihikari. Este se identifica por tener un grano dulce, redondo, corto y con un gran contenido de almidón. Para cocer este arroz, primero tenemos que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.

Ahora que sabemos exactamente a qué se refiere este término, vamos a hablar de cuál es realmente el origen del sushi.

Es cierto que este práctico plato es uno de los más característicos de la gastronomía japonesa, al igual que es muy popular en el extranjero. Japón es una isla rodeada de aguas muy ricas en plancton, por lo que goza de una excelente variedad de pescados y mariscos, lo cual ayuda a la excelencia del sushi. Pero originariamente el sushi no es de Japón.

Entonces, podriamos preguntarnos ¿de dónde surgió el sushi?. Según los datos que se tienen, la historia del sushi se remonta al siglo II d.C. en China. Empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz y el pescado y se dejaban fermentar por un tiempo. Al principio sólo se comía el pescado.

Podemos remontar el origen del sushi al siglo IV a.C. en el sureste asiático. La comida conservada, el pescado en sal y fermentado con arroz era una fuente muy importante de la alimentación. El pescado, una vez limpio, se metía en arroz para que la fermentación natural ayudara a la conservación del mismo. Este tipo de sushi se llama narezushi y entonces solo se comía el pescado y se tiraba el arroz.

Con el tiempo, sobre el siglo VIII d.C. este modo de conservación llegó a Japón. Como los japoneses preferían comer arroz con el pescado, empezaron a consumirlo mientras el pescado estaba aún medio crudo y el arroz no había perdido su sabor, este sushi se llama seiseizushi. Seiseizushi se convirtió en una forma de cocinar en vez de un método de conservación de los alimentos.

A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, tuvo la idea de agregarle vinagre al arroz. Esto redujo notablemente el tiempo de espera para consumir el sushi. Desde que se introdujo el sushi en Japón (VIII d.C.), hasta el siglo XIX, fue cambiando lentamente. Nació el hayazushi, en lugar de usar la fermentación, el arroz se mezclaba con vinagre y se comía junto con pescado, verdura o alimentos en conserva.

En el siglo XIX, Hanaya Yohei inventó el nigirizushi. Nigirizushi es un tipo de sushi que no necesita fermentación y se sustituyó por pescado fresco marinado con salsa de soja y arroz avinagrado. La presentación también era diferente que en el origen del sushi donde se solía separar el pescado del arroz y comerlo con la mano. Aquí se formaban unas bolitas alargadas con el arroz y se disponía un trozo de pescado o marisco fresco encima, por lo que se podían comer con dos palillos de bambú. Esto hizo que el sushi se convirtiera en comida rápida, ligera y nutritiva. A finales del siglo XX, con el aumento de la conciencia saludable, el sushi consiguió hacerse popular a nivel mundial.

Actualmente, la comida japonesa, que ha evolucionado mucho desde el origen del sushi, cuenta con numerosos adeptos que disfrutan de estas y otras recetas en los miles de restaurantes que existen en casi cualquier ciudad del mundo tanto por su distinguido sabor como por la practicidad con a que puedes consumir cada bocado.

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