Un paseo por los mejores quesos italianos

Es muy común que cuando hablamos de quesos italianos, se nos venga a la mente solo un par de ellos, porque gran parte son desconocidos a pesar de ser protagonistas de muchos de los platos de la gastronomía contemporánea.

Para comenzar la historia, debemos remontarnos a los más de 6 siglos donde los romanos utilizaban el queso como un producto principal en su dieta. Su valor nutricional, conservación y fácil transporte le dieron esa importancia que se ha ganado con los años.

Escritos de Columella (escritor romano del siglo I), hablan del cuajo de la leche para crear el queso. La conquista de Roma extendió los conocimientos de la elaboración de quesos a otras zonas de Europa, así fue como los legionarios de Julio César en el siglo IV a.C. enseñaron a los suizos a elaborarlo y que con el tiempo se convertirían en los mejores del mundo. Los romanos completaron la técnica de elaboración de quesos duros y la extendieron por toda Europa.

En Italia existen alrededor de 450 tipos de quesos, y el principal objetivo de esta ruta gastronómica es que conozcas más de ellos.

En Lombardía, se creó el Bel Paese, queso semiblando elaborado con leche de vaca. Su nombre traducido significa bello país y su creador le colocó ese nombre debido a un libro escrito por Dante. Madura en 2 y 3 meses.

Por otra parte tenemos el Castelmagno, trata de un queso duro de leche de vaca, cabra y oveja mezclada parcialmente pasteurizada. Mezcla del último ordeño de la noche, con el primer ordeño de la mañana que le caracterizan ese fuerte sabor. Su maduración es natural en bodegas húmedas, donde la microflora exterior le intensifica el picor en su sabor. El moho azul presente penetra en estos quesos creándoles finos hilos en su corteza.

 

El Gorgonzola, queso azul italiano y uno de los primeros del mundo junto al Roquefort. Fue descubierto por un posadero de Gorgonzola al ver como se había vuelto azul su queso, tras haberlo dejado unos días en una bodega fría y húmeda. El moho azul verdoso le da ese sabor intenso y picante tan característico. Su secado en cuevas es la manera más tradicional para este queso tan afamado. Solo, en canapés o tablas de quesos, salsas y sopas se acompaña con vinos tintos con carácter o blancos semi-secos.

El Parmesano es un queso duro no pasteurizado elaborado con leche de vaca. El queso suele venderse en trozos grandes, ásperos y granulados y su nombre aparece estampado en su corteza. Se caracteriza también porque la leche del último ordeño de la noche se deja descansar en unas cubas durante toda la noche, al día siguiente se mezcla con leche fresca del ordeño de la mañana. Su maduración está entre los 18 y 48 meses. 

En Cerdeña Lacio y Toscana es producido el Pecorino. Su historia se remonta a 2,200 años. Fabricado con leche de oveja o mezclado con leche de cabra. De distintivo sabor picante, el sardo, el romano y el toscano. Son quesos óptimos para rallar, pero los más frescos pueden servirse a manera de entremés o con vinos tintos.

Por otra parte, la Ricotta, es de elaboración artesanal en varias regiones. Se elabora separando los sólidos del líquido por coagulación, se calienta la leche de vaca para que suban los sólidos, se escurren y se dejan secar en cestas de ahí toman su forma de cuenco.

El Ubriaco, su nombre significa borracho en italiano porque se recubre con vino y con el orujo de las uvas prensadas, de ahí su característica. Llega a tomar un sabor alcohólico y salado.

Prueba también un queso de pasta hilada elaborado con leche de vaca llamado Provolone. Fue uno de los primeros quesos conocidos por los romanos. Suele exponerse en ferias y ocasiones especiales. Su curación está entre los 2 y 3 meses.

Con más de dos mil años de historia, la tradición quesera en Italia es parte de la riqueza de su patrimonio cultural y gastronómico, es por tal motivo que cuando visites este maravilloso país, si eres amante de los quesos sin duda alguna le darás una experiencia plena a tu paladar degustando la variedad que solo Italia te ofrece.

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